FIRINCILIĞIN SOSYO-EKONOMİK YAPI İÇERİSİNDEKİ DEĞİŞİMİ | İlim ve Medeniyet

Meslekler, gündelik yaşamda bir kişinin sosyal mevkiini ve kimliğini belirlemede hayati bir öneme haiz olmakla beraber, toplumsal yapının oluşumunda da önemli bir yer tutmaktadır. Zira bir kişinin sahip olacağı mesleği eğitim ve cinsiyet gibi şahsi özellikler ve ailenin sosyal mevkii, iktisadi durumu ve eğitimi tarafından etkilenmekte; aynı zamanda kişinin geliri, sosyal otorite ve itibarını da yakından etkilemektedir. Dolayısıyla da meslekler sosyal yapının analizinde merkezi bir yere sahiptir.

Günümüzde eğitim, ekonomi, kent, tabakalaşma gibi çok sayıda sosyal meseleyi meslekler üzerinden ele almak mümkündür. Mesleklerin geniş bir sosyo-ekonomik çerçeve içinde şekillenmesi ve neticesinde toplumu şekillendirmesi üzerinde ciddi bir biçimde durulması gereken bir konudur. Sanayi sonrası topluma geçiş ve mesleklerin sosyal anlam ve önemlerinin değişimi, çağdaş sosyoloji içerisinde toplumdaki sosyo-ekonomik değişmeleri meslekler üzerinden analiz etmek yaygınlık kazanmıştır.

Meslekler üzerine yapılan çalışmalarda ise, özellikle üzerinde durulması gereken konuların başında, mesleklerin geçirdikleri farklılaşma süreçleri gelmektedir. Üretim sistemleri, toplumsal ve teknolojik dönüşüm süreçleri, mesleklerin geçirmekte olduğu evrimle iç içedir. Endüstri toplumundan endüstri sonrası topluma geçiş, toplumsal değişimin tetikleyicisi olduğu gibi, çalışma hayatına ve sahip olunan mesleklere yönelik değişimleri de beraberinde getirmiştir.1

Tarih öncesi devirlerde ateşin bulunması ve tarım toplumuna geçiş, beraberinde bazı mesleklerin de doğması sonucunu doğurmuştur. Bunlar arasında fırıncılık da mevcuttur. Fırıncı, geleneksel usullerle ya da modern tekniklerle çalışan, hazırlanan ekmeklerin pişirilmesi ve piyasaya sunulması ile uğraşan mesleği icra edenlere verilen ad. Fırın bu anlamda yiyeceklerin pişirilmesi için gereken bir araç olmanın yanında, ticari olarak ve unlu mamullerin üretilip satılması ile uğraşan mesleğin ve ticarethanenin adıdır. Eski Mısır, Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu dönemlerinde buğday ticaretinin yoğunluğu ile bağlantılı olarak ekmek yapımı ve fırıncılık ayrı ve önemli bir değere sahip olmuştur.

 Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifade edilmeye çalışılmıştır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu, gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen kullanılmaktadır.2

 Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bu anlamda  bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir.

Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.3

Peki bu makineleşme ve modern tekniklerin kullanımı, meslekte ve bu mesleği icra edenlerde ne gibi değişiklikler meydana getirmiştir? Teknolojik anlamda bakıldığında değişim çok fazla olmamıştır. Çünkü ekmek yapımında daha çok el emeğine, gücüne ihtiyaç vardır. Değişiklik ise; önceden hamur, kazanda elle yoğuruluyorken, hamuru, malzemelerin konmasıyla kısa sürede karıştıran ve yoğuran makine ortaya çıkmıştır. Bu işlemin kısa sürmesi, vakit kaybını ortadan kaldırmıştır. Tabii durumun böyle olması işçi sayısında bir azalma olmasına neden olmuştur. Örneğin görüşme yaptığımız beş fırında bu gerçekleşmiştir. Ve yine örnek verecek olursak; bu fırınlarda hamur yoğurma makinası kullanılmaya başlanmadan önce bir fırın işletmesinde yedi işçi varsa bu sayı dörde veya beşe inmiştir. Bir başka değişim de; gazlı sistemin kullanılmaya başlanması. Bu sistemde de taş taban veya kara taban adı verilen ekmeğin pişirildiği zeminde odun kullanılıyorken, şu anda gazlı sistem kullanılmaktadır. Kolaylığı ise; ekmek yapımının daha temiz gerçekleşmesi, kül veya odunun yanmış artıklarının temizlenmesine gerek kalmamış olması ve de ekmeği daha hızlı pişirmiş olması.

Aslında genel olarak bakıldığında fırınlarda teknolojik bakımdan çok, işlevlerinde büyük değişimler olmuştur. Yani fırınlar, 10-15 yıl önceki halleriyle karşılaştırıldıklarında, sadece ekmek üretimi ve satışı yapılmaktaydı. Şu an ise fırınların çoğu ürün çeşidinde farklılıklar ortaya koymuş ve yine ürün çeşidinde fazlalığa (kurabiye, pasta, börek, şarküteri ürünleri vs.) yönelmiştir. Bu yönelme sonucunda fırın isimlerinde dahi değişiklik olmuştur; “Fırın & Pastane” gibi. İşte fırınlardaki asıl değişimlerden birincisi olarak bu durum ele alınacak olursa; fırın işletmecileriyle yapılan görüşmelerde bunun ilk sebebi; fırın işletmelerinin çoğalması ve buna bağlı olarak rekabet ortamının artması görülüyor. Örneğin nüfusu on beş bin olan bir muhitte üç fırın varken, şuan da yedi fırın işletmesi bulunmakta. Bu da işletme başına düşen ekmek üretimini ve satışını azaltmaktadır. Tabii fırın işletmelerinin çoğu bakkallara veya zinciri olmayan küçük marketlere de satış yapmaktalar. Fakat yine burada da rekabet ortaya çıkmaktadır. Çünkü günümüzde büyük market zincirlerinin geniş alanlara yayılmasıyla birlikte bakkallar ortadan kalkmaya başlamıştır. Ki bu market zincirleri kendi ekmek üretimlerini kendileri yapmaktadırlar. İşte bu da ürün çeşidinde farklılığın olmasının ikinci sebebidir. Üçüncü olarak da; insanların yoğunlaşan hayatta evlerinde, özellikle kahvaltı yapma alışkanlıklarından uzaklaşıp, dışarıda yeme,  içmeyi adet edinmelerini de bir sebep olarak görüyorlar.

Fırıncılık sektöründeki rekabet sadece diğer fırın işletmeleriyle veya büyük market zincirleriyle gerçekleşmiyor. Bunların yanında büyükşehir belediyeleri de ekmek satışı yapıyor. Şöyle ki büyükşehir belediyelerinin sattıkları ekmek hem çok daha ucuz hem çok daha geniş bir alana yayılmış durumda. Genel olarak bakıldığında; devletin hem özel fırın işletmelerine fiyat belirlemesi, hem de ekmeği kendi bünyelerinde üreterek, özel fırın işletmelerinden ürettikleri ekmeği daha ucuza satması, büyük bir çelişkiyi ortaya çıkarmakta, devlet ve özel fırın işletmeleri karşı karşıya gelmektedir.

Fırın işletmecileriyle yapılan görüşmelerde, mevcut rekabet ortamına nasıl çözüm getirileceği, olması gerekenin hangi şekillerde gerçekleşebileceği ve nasıl uygulanacağı konusunda, görüşlerinden çıkarılan genel sonuç: Devletin bu politikası; yani özel işletmeye hem sınırlama getirmesi hem de onunla rekabete girmesi yerine kendi halk ekmeği satışını bitirip, özel fırın işletmelerinin ekmek satışı için farklı bölgelere konteyner açmalarına destek sağlaması çok daha uygun olacaktır. Şöyle ki devletin böyle bir uygulama gerçekleştirmesi sonucunda hem özel işletme ile rekabete girmeyecek hem de açtırdığı özel konteynerlerden vergi alımı sağlayacak. Ve de konteyner başına işçi sağlanacak. Bunun yanında özel fırın işletmelerinin bakkallara ekmek satışı da durmalıdır. Çünkü bakkal, fırından gelen ekmeği, kendi karını katarak daha pahalı bir fiyata satmaktadır. Bu şekilde hem hijyen eksikliği olan bakkallardaki ortamdan daha uygun bir ortam sağlanmış olacak hem de fiyat sabitliği gerçekleşecektir. Fiyat sabitliği için de sürekli bir denetimin olması şarttır. Fiyat denetiminin yanında fırın denetimlerinin de arttırılması gerekmektedir. Çünkü fırın ortamı olağanca haşereye maruz kalmaktadır. Ki bu da büyük bir sorundur. Bugün fırın denetimleri olması gerektiği gibi gerçekleşmemektedir. İnsan sağlığı açısından da denetimlerin arttırılması gerekmektedir.

Fırın işletmelerinde görülen bir başka değişiklik ise yabancı uyruklu işçinin çalıştırılması; asıl merak edilen hususlardan bir tanesiydi. İşçinin yabancı uyruklu olmasının sebebi; düşük ücret karşılığında çalışması. Fırın işletmecileri, yabancı uyruklu işçinin çalışmasının tek sebebi olarak bunu görmüyorlar. Bir başka sebep de nitelikli işçinin yetişmemesidir. Fırıncılık yüksek eğitim düzeyi gerektiren bir meslek olmamakla beraber, el gücüne de aşırı ihtiyaç yoktur. Sadece teknik bilmek gerekmektedir. Görüşme yapılan fırın işletmecilerinin nitelikli işçi yetişmesinden kastettikleri; küçük yaşlarda meslekte gelişmek ve tekniği bilirkişiden öğrenmektir. Görüşme gerçekleştirilen fırıncılara göre bu meslekte çıraklığa daha küçük yaşlarda, babanın veya yakın bir akrabanın yanında başlanılmaktadır. İşletmeciler bunun artık mümkün olmadığını ileri sürmekteler.

Görüşme yapılan beş fırın işletmecisinden üçü babasının mesleğinin devamını getiriyorken, diğer iki işletmeci ise yakın akrabanın yanında çalışıp ardından kendi işini kurmuş veya da devralmıştır. Zaten fırıncılık mesleğine atılmanın ve bu meslekte ilerlemenin yollarından biri de devralmaktır. Örneğin fırın işletmecisi 35 yaşındaki İdris Ö. , küçük yaşlarda babasının yanında bu işi icra etmeye başlamıştır. Kendisi lise mezunu fakat eğitim hayatına devam etmeyip babasının mesleğinin devamını getirmiştir. Keza başka bir örnekte; yine fırın işletmecisi, 28 yaşındaki Mecit K. ise yüksek lisans mezunu olmasına rağmen eğitim hayatını yarıda bırakmış. Her iki örnekte de işletmeciler, fırın işletmenin yanında ekmek yapma aşamasında da bulunmaktalar. Ve her ikisinin de eğitimlerine devam etmeme sebepleri, baba mesleğini küçük yaşlardan bu yana icra ettikleri için fırıncılığa alıştıklarını ve daha kolay geldiğini söylediler. Fakat işletmesi olmayan, ekmek yapım aşamasında bulunan 43 yaşındaki Nazmi K. içindurumun böyle olduğu söylenemez. Çünkü kendisi diğer iki örnekte olduğu gibi mesleğini baba mesleği olarak sürdürmekte fakat O’ nun işletme sahibi olmaması işlerini kolaylaştırmamaktadır.

Fırıncılık mesleğinde, mesleği icra edenlerin ne gibi zorluklar ile karşı karşıya kaldığı sorulduğunda verdikleri ilk cevap; bayram tatili, cenaze vs. gibi zamanlarda işe ara vermelerinin mümkün olmadığıdır. Bu durumun sadece sosyal yaşamlarını değil, aynı zamanda insan sağlığını da etkilediğini söylemişlerdi. Çünkü, ekmek yapım aşamasında bulunanlarda “fırıncı hastalığı” oluşmaktadır. Hastalığa neden olan ajanlar; tahıl proteinlerine ek olarak çeşitli enzimler , maya, depo akarları ve bazı mantarlar sayılabilir.4 Tüm bunlar fırıncının astım hastası olmasına sebep olmaktadır. Fırıncılara; “Çekilen bunca zorluğun, harcanan bunca emeğin karşılığı önünüze istediğiniz gibi geliyor mu?” sorusu yöneltildi. Görüşme yapılan beş fırıncı da bu soruya olumsuz cevap verdiler. Sebebi ise,  en başta, emeğin karşılığında alınan, elde edilen ücretin düşük olmasıdır.

Mesleki itibarın, toplumsal itibarı işaret ettiğini göz önünde bulundurarak, fırıncıların kendilerini toplum içerisinde nasıl konumlandırdıkları sorulmuştur. Görüşme yapılan fırın işletmecileri toplumdaki sosyal konumlarından, memnun olduklarını, toplum içerisinde meslekleriyle alakalı hiçbir sorunun yaşanmadığını dile getirmişlerdir. Fırın işletmecileriyle yapılan görüşmelerin hemen ardından fırına giren dört kişi ile de görüşme fırsatı yakalandı. Onlara “fırıncılar sizin için ne anlam ifade ediyor?” veya “Fırıncıları toplumda nasıl konumlandırıyorsunuz?” sorularını sorduktan sonra alınan  cevaplar; halka hizmetin yüce bir iş olduğunu, özellikle eski çağlardan beri üretimi yapıla gelen ekmeğin yapımının daha da yüce bir iş olduğunu vurgulamışlardır.

Son olarak mesleğin; ileri zamanlarda teknolojinin daha da gelişmesi, içeriğinin daha farklı yerlere kayması sonuncunda geleceği konum nereye geleceği sorulduğunda, alınan yanıtlar, mesleğin ileride ; geniş alanlara yayılan market zincirlerinden dolayı yok olacağını – burada yok olmasından kasıt, bir fabrikanın tüm fırınları bünyesine alması – ya da bünyesinde daha farklı şeyler barındırarak içeriğinin değişeceğini ve daha zorlaşacağını söylüyor.

Ayşe Arınç

KAYNAKÇA

• Sunar Lütfi, Kaya Yunus- Türkiye’de Değişen Sosyo-Ekonomik Yapı İçerisinde Meslekler
• Mehmet S. Alican- Ekmek, Fırın ve Fırıncılığın Gelişimi
• Dr. Murat Kuter- İnsan ve Ekmek
• Dr. Ömür AYDIN, Dr. Betül Ayşe SİNa – Frıncı Astımı / Makale

TÜRKİYE’DE ECZACILIK MESLEĞİ